作り方
1.下準備
黒豆250ｇを水で洗う。鍋で水10カップを沸かし、沸騰したら火を止めて砂糖200ｇ、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/4、重曹小さじ1/2、鉄まめ君（または錆びた釘など）を入れて、フタをしてそのまま一晩置く。
- 洗う時に浮いてきた豆や欠けた豆は除く。
- 鍋は深めで厚めのものがおすすめです。
- ここでしっかり時間をかけて水漬けしておくと、煮る時間を短縮できます。新豆で7～8時間、熟成豆で9～12時間くらいが目安。 16時間の水漬けテストではここまで大きく膨らみました。7～12時間ではまだ多少しわが寄っていますが、出来上がりはしわなく仕上がりますので大丈夫です。
- 鉄まめ君や鉄はあらかじめ錆びさせておいてください。
2.豆を煮る
1の鍋をそのままフタを取って火にかけ、強火で煮る。煮立ったら差し水1/2カップを加え、アクを取る。
再度煮立ったら、同じように差し水1/2カップを加えアクを取る。
3.さらに豆を煮る
落とし蓋を黒豆にかぶせ、フタをずらして載せ、ごく弱火で柔らかくなるまでコトコト煮る。
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炊き時間は1の水漬け時間や、豆の状態によって異なります。
1と合わせて14～16時間（水漬けが8時間なら煮る時間は6～8時間、水漬けが12時間なら煮る時間は2～4時間ぐらい）が目安です。
手でつまんで、皮から実が出ず、豆ごとつぶれるぐらいがちょうどよい柔らかさです。 -
豆が空気に触れるとしわの原因となります。煮汁が豆より１ｃｍ以上上になるよう、調節してください。
煮汁が足りない場合は熱湯を加えてください。
4.一晩おいてなじませる
豆が柔らかくなったら、落し蓋を取り、煮汁につけたまま一晩おいて味をなじませる。
- 炊き上がりはまだ茶色い豆も多いですが、一晩なじませると黒く仕上がります。お皿に盛りつけてしばらく空気に触れるとさらに黒くなっていきます。