播州手延べ麺 伊和の匠
そうめんの一大産地、兵庫県奥播磨の地で
昔ながらの手延べにこだわり、
麺つくりに勤しむ二人の匠。
延ばす、寝かすを繰り返し、
手間ひまを惜しまず作り上げる麺は
細さ・コシの強さ・のどごしの良さ、
どれをとっても絶品です。
そうめんは熟成に熟成を重ねた二日麺、
うどんは小麦の香る細麺に仕上げました。
はるか昔、
社殿造営のお祝いにそうめんが奉納された
播磨の国の一宮「伊和神社」にあやかり、
播州手延べ麺「伊和の匠」と名づけました。
伊和に2人の匠あり
互いに競い合い技を磨く二人の匠をご紹介いたします。
高路製麺所
高路康雄
高路康雄
寡黙に実直に伝統の技を受け継ぐザ・職人。
究極の麺への道は「一生勉強」あるのみ。
自分の麺にこだわりとプライドを持ちつつも、
今の時代に求められる手延べそうめんを日々
模索している。
伊和に2人の匠あり
互いに競い合い技を磨く二人の匠をご紹介いたします。
藤塚製麺所
藤塚瑞穂
藤塚瑞穂
手延べの味を守りながらも革新を続ける
チャレンジャー。
コシの強さにはもちろんこだわりがあるが、
同時に麺の白さ、美しさも追い求める。
美味しさを求めて技を磨く
匠の技の一つ一つに手延べそうめんの
美味しさの秘密がありました。
【 - 配合 - 】
専用の小麦粉二種類を、匠それぞれが独自に
ブレンド。さらにその日の気温・湿度によっ
て加水量を調節し、生地の固さ、まとまりを
見極める。朝一番に行なわれる配合は手延べ
麺づくりの要であり、匠の腕の見せどころだ。
美味しさを求めて技を磨く
匠の技の一つ一つに手延べそうめんの
美味しさの秘密がありました。
【 - 油返し - 】
近年、酸化臭が敬遠され、ノンオイル製法も増
えてきたが、ごく少量の油を塗ることで茹でた
後も水分が麺に戻らず、茹でのびしにくくなる
利点がある。「伊和の匠」のそうめんは、匠の
技で極限まで油の量を減らしている。
美味しさを求めて技を磨く
匠の技の一つ一つに手延べそうめんの
美味しさの秘密がありました。
【 - 二日麺 - 】
通常一日で行われる延ばし・寝かしの工程を、
二日かけて行う二日麺。極寒の１月～２月の
み、熟練の匠だけに作ることができるそうめ
んである。ゆっくりと熟成しながら延ばすこ
とで、コシの強い麺がうまれる。
美味しさを求めて技を磨く
匠の技の一つ一つに手延べそうめんの
美味しさの秘密がありました。
【 - 古物 - 】
木造りの蔵で一年寝かせ、二度目の夏を迎え
る麺は “厄を越す” と言い、さらにコシが強
く、茹でのびしにくくなる。高温多湿の梅雨
に一度水を含み、その後の冬にまた水が抜け
ることで、麺が引き締まるためだと言われる。
