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おいしい黒豆煮の作り方

黒豆の煮豆を作る、基本のレシピです。

●材料

丹波黒大豆 250g
砂糖 200g
しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1/4
湯 10カップ
重曹 小さじ1/2
錆びた鉄まめ君 1ヶ(または、錆釘10本)

※錆び鉄なしでも作れますが、色落ちして茶色っぽくなりがちです。

●作り方

    【下準備】

  1. 黒豆はかぶるくらいの水に浸し、手ですくい上げるようにしながら洗う。浮いてきた豆や欠けた豆があれば除き、ざるに上げて水気をきる。
    ※ざるに長く置くと皮が破れるので注意すること。


  2. 口径が20cm強くらいの深鍋に熱湯10カップ、砂糖、しょうゆ、重曹を入れて混ぜ、洗った黒豆を入れる。 また、黒豆を色よく煮るために、錆び鉄(鉄まめ君や鉄釘など)をお茶パックやガーゼなどに包んで一緒に入れておく。
    蓋をしてそのまま一晩(7~8時間)おき、豆をもどす。


  3. 【黒豆を煮る】

  4. 鍋の蓋を取って強火にかけ、煮立ったら水1/2カップを入れる。
    水を加えることによって湯の温度を下げ、黒豆の表面だけが煮えすぎず、中まで均一に柔らかく煮えるようになります。
    これを、「差し水(びっくり水)」といいます。


  5. 沸騰が収まったら、浮いてきたアク(泡)をおたまじゃくしの底で縁によせて、丁寧にすくう。
    ※ボールに水を張り、アクをすくう度にお玉じゃくしを水に通し、アクを落としてきれいにする


  6. 再び煮立ったら、もう一度1/2カップの差し水をする。
    この差し水はアクをすくった時減った水量を補うという意味もあるため、減った量が多ければ水量の調整をしてください。
    煮立ったらもう一度、4の行程通り丁寧にアクをすくう。


  7. 落とし蓋を濡らして黒豆にかぶせ、ごく弱火にする。
    ※木の落とし蓋がなければ2枚重ねにしたペーパータオルやガーゼ、または中央に穴をあけたアルミホイルをかぶせる。


  8. 鍋蓋を少しずらしてのせ、弱火のまま7~8時間コトコトと煮る。
    煮汁が少なくなったら、熱湯を加えて煮汁の量を調節する。
    ※煮汁が常にかぶっていることがしわを寄せないコツです。豆から最低1cm上を目安に。


  9. 黒豆を親指と人差し指ではさみ、押してみて横にぐしゃっとつぶれるくらいまで煮る。皮が破れ身がつぶれずに出るようならまだ早いのでさらに煮る。


  10. 【仕上げ】

  11. 柔らかく煮えたら火を止め、木の落とし蓋は取り出し(ペーパータオル等ならそのまま)煮汁につけたまま、一日おいて味をなじませる。



レシピのポイント 見た目良く艶々に煮るには、「黒豆が煮汁に浸かって空気に触れないよう」「豆はできるだけ動かないようにごく弱火で」煮るのがポイントです。

石油ストーブや暖炉があるお家でしたら、鍋を乗せてトロトロと炊くのがオススメです!(転倒事故などには十分ご注意ください)
ひとことコメント 錆び鉄は黒豆の色素と結合して、煮豆を綺麗な黒色にしてくれるので、ぜひお試しください。
直接、鍋やボウルに入れると鉄が擦って鍋などを傷つけてしまうことがあるため、お茶パックやガーゼで包むことをオススメしています。